Клубника, маракуйя, ваниль, корица, папайя, зеленые яблоки…

Такими дескрипторами на пачке кофе сейчас никого не удивишь, однако пробуя сам напиток и углубляясь в него, всегда приходишь к вопросу: откуда взялся именно этот вкус? Он был в самом кофе? Появился во время ферментации? Производитель использовал определённые дрожжи или изменил параметры обработки? Или в какой-то момент в кофе действительно добавили что-то, что передало ему этот аромат и вкус? Все чаще мы задаем себе такой вопрос, встречая новый яркий лот. Это создает некую недосказанность и даже неопределенность в отношении потребителя к нашему любимому продукту - кофе. Предлагаю обсудить одну из самых животрепещущих тем современного кофейного рынка — инфьюз.

Прежде чем говорить об инфьюзе, стоит разобраться, что происходит с кофейной ягодой после сбора. Чтобы получить зеленое кофейное зерно, ягоду сначала нужно обработать и отделить зерно от мякоти. Один из важнейших этапов этого процесса — ферментация, но важно учитывать, что она не является обязательным условием обработки зерна (напр. метод хани). И именно благодаря ферментации, которая напрямую воздействует на образование новых сочетаний в чашке, у производителя появляется множество возможностей повлиять на будущий вкус кофе.


За последние пятнадцать лет появилось довольно много экспериментальных способов обработки. Давайте коротко попробуем в них разобраться.

Аэробная ферментация — ферментация с доступом кислорода. Проще говоря, кофе ферментируется в контакте с воздухом.
Анаэробная ферментация — наоборот, ферментация без доступа кислорода. Кофе помещают в закрытую емкость и контролируют условия, в которых проходит процесс.
Углеродная, или карбоническая, мацерация — способ обработки, при котором кофейные ягоды ферментируются в среде, насыщенной углекислым газом. Технология пришла в кофе из виноделия и может создавать новые, неожиданные и необычные сочетания, которые могут удивлять.
Добавление дрожжей — производитель использует определенные культуры дрожжей во время ферментации. Это позволяет управлять процессом и влиять на то, какие ароматические соединения образуются в кофе.


Ко-ферментация — термин, который используют для разных процессов, но в целом речь идет о ферментации кофе вместе с дополнительным субстратом или другим сырьем. Например, с фруктами или специями. Здесь особенно важно смотреть не только на название процесса, но и на то, что именно использовал производитель.
Все эти методы объединяет одно: производитель работает с процессом обработки кофе, пытаясь изменить или подчеркнуть его будущий вкус.
Но есть ещё один вариант — самый тривиальный, но мы тоже должны сказать о нем пару слов. Ароматизация уже обжаренного кофе — это когда ароматический компонент добавляют непосредственно в готовый кофе после обжарки. Например, кофейное зерно можно опрыснуть ароматизированным маслом. В таком случае. мы получаем продукт значительно низшего качества, который никак нельзя отнести к спешелти кофе.
При этом два совершенно разных кофе могут оказаться в одинаковой упаковке с описанием вроде «клубника, маракуйя и ваниль». И тогда не всегда понятно, что на самом деле стоит за ярким вкусом в чашке: кропотливый труд семьи фермеров, экспериментальный способ обработки вроде углеродной мацерации или ароматизация после обжарки?

Для нас, как для обжарщиков, важно, чтобы потребитель понимал, что именно он покупает. Но производители и импортеры не всегда открыто рассказывают о способах обработки зерна — и в итоге на кофейном рынке возникает путаница. И вот на этом моменте важно провести границу между естественным способом ферментации и искусственным. Под естественным мы имеем в виду, когда кофе сам раскрывается с помощью дрожжей или когда на этапе ферментации убирается кислород. А когда в кофе добавляют ягоды, специи или иные ароматизаторы — это уже искусственный способ ферментации.

Следует логический вопрос: так что же из этого все-таки инфьюз?
Проблема начинается с самого термина — он широко используется в разных областях кофейной промышленности, и каждый производитель может вкладывать свой смысл в него. Где-то инфьюзом называют добавление фруктов или специй во время ферментации, где-то — использование ароматических компонентов, а иногда рядом с ним оказываются такие понятия, как ко-ферментация.
Получается довольно странная ситуация: два кофе могут быть очень разными с точки зрения технологии, но на упаковке оба окажутся описаны как «инфьюз». И наоборот — кофе может пройти сложную экспериментальную ферментацию, дать очень яркий вкус клубники, маракуйи или вина, но при этом никакого фруктового ароматизатора в нём не будет. Для человека, который просто хочет купить вкусный кофе, разобраться в этом действительно непросто.

Почему это вообще стало проблемой? Потому что необычный вкус кофе сегодня — это уже не просто характеристика чашки. Это еще и часть истории, которую производитель рассказывает о своем продукте.


А что с ко-ферментацией? Вот здесь всё становится ещё сложнее. И это наиболее на наш взгляд интересный и глубокий способ ферментации.
Ко-ферментация находится где-то посередине этого разговора, потому что само понятие может описывать довольно разные процессы. В зависимости от конкретного метода производитель может работать с дополнительными микроорганизмами, субстратами или другими ингредиентами во время ферментации. Как яркий пример, кофейные ягоды могут ферментироваться вместе со специями или фруктами. Однако при этом стоит учесть, что если кофе был ферментирован с клубникой – то не обязательно будет яркий вкус данной ягоды. Вероятность того, что зерно из одного или другого региона даст совершенно другой вкус, соединяясь с клубникой — тоже высока. Тем и интересен данный метод обработки.

 Поэтому нам кажется неправильным автоматически ставить знак равенства между словами «ко-ферментированный» и «ароматизированный». Как и неправильно считать, что любой кофе с невероятно ярким вкусом обязательно является инфьюзом. В конечном счете важнее не красивое название технологии, а то, что именно происходило с кофе.
И вот здесь появляется главный вопрос всей этой дискуссии — вопрос прозрачности. Мы не хотим делить кофе на «правильный» и «неправильный». Но нам важно, чтобы человек, который покупает пачку кофе, понимал, что именно он покупает.
Возможно, именно поэтому разговор об инфьюзе иногда становится таким эмоциональным. Для части кофейной индустрии кофе — это в первую очередь продукт происхождения: сорт, ферма, регион, терруар, урожай и работа производителя. Для другой части — ещё и материал для эксперимента, с которым можно работать практически как с вином или пивом: менять условия ферментации, использовать разные культуры микроорганизмов, экспериментировать с дополнительными ингредиентами и создавать новые вкусовые профили.

 И, на наш взгляд, этим двум подходам необязательно конфликтовать. Эксперименты не делают кофе менее интересным. А яркий вкус сам по себе не делает кофе менее качественным. Вопрос только в том, насколько честно мы рассказываем о том, как этот вкус появился.

 Для нас здесь главное — разделение. Мы хотим, чтобы ароматизированный кофе был ясно обозначен как отдельный продукт, а экспериментально обработанный — как другой. Это позволяет говорить о новых технологиях открыто и при этом не создавать у покупателя ложного впечатления о том, откуда берётся вкус в чашке. Возможно, в будущем появится специальная сертификация для таких видов кофе. Это могло бы сделать рынок прозрачнее и помочь всем его участникам лучше понимать, с каким продуктом они работают.

 Мы за эксперименты. Мы за яркий кофе. Мы за новые технологии. Но мы ещё и за то, чтобы было понятно, что именно произошло с зерном. Нам важно, чтобы наш потребитель знал, что у него в чашке, вне зависимости инфьюз это или нет.

 В нашем ассортименте можно найти разное зерно — под любое настроение и вкус. Постоянно ищем для вас новые интересные лоты и не боимся экспериментов. Например, наша новинка для кофеен и не только — Эспрессо Арома. Мы попробовали соединить два нежных инфьюза — обработанные с абрикосом и вишней — с классической и понятной Эфиопией. Получился яркий и интересный симбиоз, в котором неожиданно раскрылся вкус молочного шоколада. Обязательно попробуйте и составьте своё мнение. А чтобы сделать заказ, достаточно написать своему личному менеджеру в Zavod Coffee.

Жалобы гостей на кофе? Ищем ответы и решения вместе!